La ley del pan

Pese a ser un producto básico de nuestra alimentación, la última ley que lo regula es de 1984, y desde entonces nada ha cambiado en cuanto a la normativa. Sin embargo, la sociedad y los hábitos alimenticios actuales se han modificado substancialmente. La proliferación de panes de semillas, integrales, de masa madre, de grano entero, de trigo sarraceno y un sinfín de ellos, han hecho que el consumidor se enfrente a una ardua tarea a la hora de elegir cual consumir. Pero: ¿son todos iguales?, ¿cuáles son sus diferencias?

La nueva ley viene a poner orden y a establecer unas normas de producción y comercialización que ayuden al consumidor a valorar y distinguir el pan de calidad del pan industrial, y las distintas variedades de cada uno de ellos. Uno de los aspectos de esta ley está relacionado con el pan integral. A partir de su aprobación, este pan deberá ser de harina integral 100% y, si no lo fuera, el porcentaje utilizado deberá ser claramente visible. Los panes de otras semillas deberán utilizar al menos un 50% de harina de esa semilla para su elaboración. La aportación de masa madre de, al menos, el 15% y el tiempo de fermentación superior a 20 horas. Lo que ya no gusta a muchos panaderos es que se permita la siembra con microorganismos autorizados y, mucho menos, que se permitan las levaduras industriales sin ningún límite, ya que si se usan junto con la masa madre se anulan todos los beneficios nutricionales que esta aporta. Sin duda la ley aún tiene muchos aspectos que pulir en cuanto a la regulación, puesta en valor y defensa de un producto básico en nuestra dieta, pero sin duda es un paso adelante en la recuperación de un alimento tan maltratado en los últimos tiempos.